かつをのたたき

　今日は、“かつをのたたき”をつくることにしました。一人前として、かつを一本は多すぎるので、片身の半分、要するに四分の一を買って来ました。私は、背身が好きなのですが、腹身の少しこってりした部分をお好きならそちらを。いっぱい食べたい人は、一本を。自分で魚をおろせる方以外は、お魚屋さんで、三枚におろしていただいてください。片身を買った方は、背と腹の間の血合いの部分を除去して二つに切り分けてください。まずは、塩を全体になすりつけます。そのまま5分ほど置いておきます。

ここで、コーヒーブレイクならぬお酒ブレイク。待っている間にお酒の準備です。

　目には青葉　山ほととぎす　初かつを

　この句は、江戸時代の俳人、山口素堂という人の有名な句です。私も、多くの人たちも、「目には青葉」じゃなく、「目に青葉」と記憶していたのではないでしょうか。この素堂さん、芭蕉さんとも親交があった様ですが、当時の人にしては長命で、７５歳で他界されたそうです。ちなみに、芭蕉さんは５０歳で他界されました。それにしても、視覚、聴覚、味覚を見事に織り込んだ一句ですね。

　もうひとつ。「かつを」と「かつお」表記はどちら。サザエさんの磯辺家のかつおさんはどちらの表記ですかね。かつお節とか、かつを節とか表記はまちまち。ちなみに、当時は「松魚」と書いて「かつほ」です。

　さらに、もう一つ。「魚」へんに堅いと書いて鰹。ほんとに皮は堅いです。

　作業再開です

　このまま、ガスの強火であぶります。出来れば、稲わらを燃やしてさーっとあぶればいいのでしょうが、都会に住んでいる方は稲の確保は無理でしょうね。私は、去年の稲わらを保存しているのですが、今回は、パス。早く食べたい願望が優先です。かつをに串を打ってガスであぶります。まず、皮の部分から。あまり焼き過ぎないように注意。特に、腹身の部分を買った人は、身が薄いので、火の通りには気をつけて。身の方をあぶったら、すぐに氷水につけ、間髪入れずにペーパータオルで水気をふき取ります。１cm幅くらいに切り、皿に盛り付けます。

合わせ酢　　柑橘系（レモンを使用）　　小２

　　　　　 酢　　　　　　　　　　　　小２

　　　　　　 しょうゆ　　　　　　　　　小４　　　

面倒ならポン酢などでＯＫ

　小ねぎを小口切りにして、ショウガをすりおろし、盛り付けます。合わせ酢をかけまわして完成。我が家は、接客商売ですので、普段は、料理に、にんにくなどの強い臭気のものは使わないようにしていますが、ここでにんにくをスライスして盛りつけるのも、良いようです。

　2007年5月12日掲載