イワシのハンバーグ

今回は、イワシを使った料理です。イワシは、かつては大衆魚と言われていましたが、最近は漁獲量が減って、高級魚になりつつあります。

イワシは、頭を落として、はらわたを取り、良く洗います。｢鰯は百回洗うと、鯛になる｣と言われるくらい、よく洗うといいでしょう。腹の部分に親指をいれて、骨をなぞるように尻尾のほうに動かし、身と骨を分離させます。これを｢手びらき｣と言います。身を開いたら、尻尾の根本の骨を折り、骨をはがします。身だけ必要なので、皮もはがしましょう。

すり鉢を使う場合は、包丁でミジンにしてからすり鉢を使うといいでしょう。今回は、フードプロセッサーを使います。イワシ、味噌、しょうがのすりおろし、酒、たまご、塩、を入れ、スイッチＯＮ。ある程度なめらかになったら、ねぎの小口きりを入れ、もう一度スイッチＯＮ。

手に水をつけて丸めます。フライパンを熱し、油をひき、ハンバーグを並べて焼きます。両面が焼けたら、水を少し入れ、ふたをして、蒸し焼きにしましょう。最後にふたを取り、水分を飛ばして出来上がりです。

ハンバーグの表面に、青じそ（大葉）や、焼き海苔を貼り付けて焼いても美味しいです。

このままでも、味はついていますが、酢じょう油や、大根おろしにしょう油をたらして食べてもいいでしょう。